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グロンディン

Grondin

随分前に誰かに、どうして夫婦でいっしょに仕事をしないのかと尋ねられたことがある。答えは「結婚していたいから」だった。仕事と私生活の境界がぼやけると、お互いの首根っこを掴み合うような大げんかに終わる羽目になるのではないかと恐れる。だから僕はいつも、いっしょに働きながらしかもロマンスを維持できるカップルに敬服する。

さて、最近「グロンディン」というレストランが新オープンしたが、この店は僕に、愛と仕事は両立できるのだということを二重に実証してくれた。エクアドル系アメリカ人でレストランマネージャーのデイビッド・セガーラ氏と、彼の妻でお父さんがフレンチシェフだったジェニー・グロンディンさんがオーナー。そしてキッチンで舵を取っているのは、彼らの友人カップルで、以前ニューヨークのファッティキュー1号店の料理長であったアンドリュー・プレスラー氏とニューヨーク・ウエストビレッジの有名マレーシアレストラン「ファッティクラブ」にいたジェニファー・クレッパーさんだ。

この4人は、フランス料理にエクアドルのエキゾチックなフレーバーを溶け込ませた、感性豊かでレアな美食が楽しめる新感覚のダイニングづくりをビジョンに、ハワイへ移住することを決定。どこかブルックリンを思わせる、ホノルル・チャイナタウンの最近特に活気を帯びている一角に、チャーミングなブラッスリー/ビストロをオープンするに至った。店内は、赤レンガの壁に白と黒のタイルフロア、高い丸天井に囲まれたアーバンな空間。艶なしの素朴な木のテーブルが置かれ、黒板メニューやフォトフレーム、ピクルスのガラス容器、大きなミラーがさりげなくエスニックなアクセントになっている。

メニューはエクアドルの伝統料理とフレンチが融合したもの。セビーチェやムチネス(ユカ芋/キャッサバのフライ)、海老のサンゴー、カスレ、ステーキフリットなどがそのいくつかの例だ。クレープ・モーレネグロ(濃厚なオアハカモーレで和えたダックレッグのコンフィを詰めたクレープ)、 チュレタ(ニンニクとラテン系スパイス味のポークロインチョップ 酸味の効いたコリアンダーヴィネグレットソース)など、両方の食文化を巧く取り入れたひとひねりメニューもある。折衷は苦手という純粋派には、エスカルゴのじっくり煮詰めた豚・鶏・ダック肉汁仕立て($15)、あるいはビンテージストリップペッパーステーキ(贅沢なペッパーコーンソース)とフレンチフライがセットになったステーキフリット($32)がおすすめだ。しかし、高い技と冴えたセンスで作り上げられるここの料理は、どれもハワイではなかなかレアなものばかりだ。

グロンディンの2組のカップルが素晴らしい料理を愛情いっぱいにプロデュースする姿に、僕はとてもインスパイアされた。愛妻といっしょに仕事をすることが増えるにつれ、彼女がビジネスパートナーとしても僕の足らないところを補ってくれることがよくわかってきたので、最近は会社のことや料理に関する仕事で思っていた以上に手伝ってもらっている。ただ彼女のヘルプには、ときに値札が付いてくる(普通ハンドバッグ)のがネックだが。

ココのオススメメニュー

1) クレープモーレネグロ($11)
オアハカモーレをからめたダックレッグのコンフィが、卵味のクレープに包まれている。チョコレートとスパイスの香りが折り重なった超コク深のモーレソース。ライム香るクレームフレッシュと新鮮なコリアンダーのアクセントが爽やか。

2) パンローステッドチキン($20)
しっとりと殊の外柔らかに真空調理(スーヴィード)した地鶏をフライパンでカリッと焼き上げた逸品。セージの香り立つ脂ののった鶏に、ローストポテトとグレーズドレインボーキャロットが添えられている。

3) 本日の魚のパンロースト($25)
魚市場から仕入れた新鮮な魚のロースト フルーティ&ピリ辛アヒアマリージョソース。ローストコーンとフェンネルのラグーとともに。

Grondin
[グロンディン]
62 North Hotel Street
【営】月~土 17:00 – 22:00
【取扱クレジットカード】ビザ、マスターカード
TEL: (808) 566-6768

Photo & report_Sean Morris

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チャーミングな店の前に立つ、おしどり夫婦のデイビッド・セガーラ氏とジェニー・グロンディンさん。

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クレープモーレネグロ($11)

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パンローステッドチキン($20)

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本日の魚のパンロースト($25)

ココヘッドカフェ

Koko Head Café

パブリックリレーションズという職業上、僕はセレブリティと仕事をすることがよくある。聞こえは良いのだが、現実は必ずしもそうではない。どうしようもなく手が掛かるセレブもいれば、お近づきになりたい熱狂ファンたちに閉口したのかまったくとっつきにくいセレブもいる。幸運にも、これまで会った有名人のほとんどは地に足がついた実に真摯な方たちで、中にはそのまま友だちとしておつきあいを続けている人も少なくない。僕の胴回りを見れば、その多くがセレブシェフなんだなと察してもらえるだろう。

そんなシェフ友だちの一人に、数年前に知り合ったリー・アン・ウォンさんがいる。おそらく大抵の人は、ブラボーチャンネルのリアリティショー「トップシェフ」ファーストシーズンのファイナリストとして知っているのではないだろうか。収録完了後もそのまま同ショーに残り、料理プロデューサーとして4シーズンに渡って活躍。さらに、クッキングチャンネルの「ユニーク・イーツ」や「フード・クロール」に出演するなどしてブレイクし、全国的にその名が知られるようになった。だが意外にも、当然と思われたセレブ街道をそのまま突き進むかわりに、彼女は僕らのような一般市民のために料理を作っていきたいと、厨房に戻ることを決心。最近その願いを胸に、生まれ育ったニューヨークからハワイに移住してきた。

リー・アンさんの新レストラン「ココヘッドカフェ」へ、僕はオープンに先行して何度かのぞきに行くチャンスに恵まれた。開店に向けて最終調整の真っ最中だったが、毎回素晴らしくガストロノミックなブランチをご馳走された。ごく普通の料理を創造的なひねりで新しいレベルへ昇華させる彼女の技の裏には、ルーツであるアジアと故郷ニューヨークがある。出された料理は、実験的なものですら、プレゼンテーションも温度、風味のバランスも実に見事だった。

メニューは、キムチベーコンチェダースコーン、朝食ビビンバ、味噌スモークポークオムレツ、コンジー(中華朝粥)、サザン唐揚げスキレットなどバラエティ豊富なアジアン料理に、ローカルフルーツをトッピングしたパンケーキ、オムレツ、自家製パストラミのルーベンフリッタータ、スキレット料理(卵や朝食ミートが鋳鉄製のフライパンのまま出される)、サラダ、朝食サンドイッチなどセレブシェフの冴えた技と感性が光るクラシック料理がミックスされている。

地元グルメたちの熱い期待の中でオープンした同店は、目下朝食とランチのみ毎日営業している。いずれはディナーをやることも考えているそうだ。場所は、以前12th アベニュー・グリルがあったところ。40席足らずの小さなスペースなので、待ちこがれていた食通たちですぐに満席になってしまうかもしれない。しかし、伝統的な家庭料理を斬新に解釈した料理でハワイの朝食シーンに美味しい新風を吹き込むこの店、行列に並んででもぜひトライしてみる価値ありだ。万一混んでいなければ、カイムキに新しくやって来たセレブ、リー・アン・ウォンさんにとひと言声をかけてみては?彼女のエネルギッシュで温かい人柄にたちまち魅せられ、きっとお友だちになりたくなるはずだ。

ココのオススメメニュー

ブレックファストブルスケッタ($6)
サクサク食感がたまらない自家製マウイケーンシュガーラスクに、クリーミーなマカダミアナッツヨーグルトとジューシーなハワイアンフルーツのスライスがのせられている。ライムゼストがナイスアクセント。

コーンフレークフレンチトースト($14)
卵とココナッツミルクをたっぷり吸わせたハワイアンスイートブレッドに、パリパリのコーンフレークをまぶしてこんがり揚げた変わりフレンチトースト。キャンディードベーコンといっしょにクリーミーなメープルソースでいただく。クリスピーな外側とカスタードのようにソフトな中身のコントラストが絶妙。甘さ加減もちょうどいい。

3) キムチベーコンチェダースコーン($5/個)
これは絶対にクセになる。ベーコンのスモーキーなフレーバーと心持ちスパイシーなキムチ、チェダーチーズの相性が抜群。ピッツァのようなお味だ。持ち帰りも可。

Koko Head Café
[ココヘッドカフェ]
1145c 12th Avenue
【営】月~金 7:00 – 14:30 土&日 7:00 – 15:30
【取扱クレジットカード】ビザ、マスターカード、JCB、アメリカンエキスプレス、ディスカバー
TEL: (808) 732-8920
www.kokoheadcafe.com

Photo & report_Sean Morris

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リー・アンさんの写真やカスタムメードのサーフボードが飾られた白壁に囲まれたチャーミングな店内。レトロな赤褐色のソファブースがひと昔前のアメリカンダイナーを思わせる。

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コーンフレークフレンチトースト($14)

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コーンフレークフレンチトースト($14)

MWレストラン

MW Restaurant

次世代が自分たちの世代よりも楽をしているというのは、世界共通の信念のようだ。祖父母は孫たちに、自分たちが子供の頃は雨の日も風の日も雪降りの日も、毎日5マイルも歩いて学校まで通わなければならなかったと語る。昔は交通マヒで1時間も車と呼ばれる飛べない機械にただじっと我慢して座っていなければならなかったのに、君たちはジェットパックで楽々飛んで行けるなんて楽な世の中になったものだ、と子供に言う日もやがて来るかもしれない。進化はたとえ抵抗があろうとも必然だ。

時代を永久的に超越しているように思えるハワイだが、ここでもそのレストラン業界において、新しい進化が始まっている。というのは、テイストのマーク“グーチ”ノグチ、ヴィンテージ・ケーブ・ホノルルのクリス・カジオカ、ザ・ピッグ&ザ・レディのアンドルー・レ、スターヌードルの元シェフ、シェルドン・シメオンら最近頭角を現してきたローカルシェフたちが、ボンアペティート、フード&ワインなどのグルメ誌や、ブラボーチャンネルの人気番組トップシェフなどで紹介され、今や全米で注目を集めているのだ。ハワイ・リージョナル・キュイジーヌのパイオニア、ロイ・ヤマグチ氏、アラン・ウォン氏らから、どうやらバトンが渡されつつあるようだ。今や押しも押されぬ巨匠シェフである両氏を心から尊敬する一方で、僕は斬新なアプローチを採用し、新しい考えを吹き込んでくれるこれら新星シェフに拍手を送りたい。

さて、2013年にハワイで最も期待されていたレストランが、先頃遂にオープンした。アラン・ウォンズの元シェフとパティシエであったウェイド&ミシェル・カー・ウエオカ夫妻がプロデュースする「MWレストラン」がそれだ。シェフとして修行を積み、腕を磨いたアラン・ウォンズを卒業した後、ポップアップレストラン「テイスト・テーブル」に登場したりもしていたこの2人には、ハワイのグルメの間でカルト的なフォロワーが増えている。新店では、洗練されたローカルコンフォートフードの流れを汲んだオリジナリティあふれる料理で、次世代に向けたダイニング体験を提供していくそうだ。

メニューには、例えばマウイ島クラ産のベビーロメインにピピカウラのポキを添えたシーザーサラダ、地元産ビーツのピクルスサラダ、アヒとハマチのポキ アボカドサルサ添え、ハワイ島クラナ牧場産の牛肉を使ったハンバーガー アボカドサルサ入り、ベーコンのブレゼを使ったBLTサンドイッチ、カルビショートリブ、オナガのガーリック蒸しなど、アラン・ウォンズやパイナップルルームのコンセプトをややリピートしている感じのものもいくつかあるが、それはおそらく、もともとそれらの料理を創作したのが彼らだったからだろう。アドボ風ポークチョップ、海老とウニのパスタ、餅をまとったオパカパカ、ビーフシチューリゾットの上にオックステールのルーラードをのせた“オックステールシチュー&ライス”などは、特に2人の感性が光るアイテムだ。

ショーン・コネリーが今なお歴代最高のジェームス・ボンドであるように、僕は必ずしもすべてが時とともに良くなるとは信じないが、いつの時代にも目新しいもの、変わったものを受け入れる余地はあると思う。ロイ・ヤマグチ氏とアラン・ウォン氏は、今後も間違いなく料理界の重鎮であり続けるだろう。そして、ウェイドとミシェルは、彼は料理、彼女はパン&デザートと役割を分担しながら、進化する料理界の中で、今後ますます大きな役割を果たしていくに違いない。

ココのオススメメニュー

1) アヒ・ポキ($18)
目にも鮮やかなマグロの切り身が、イクラとウニといっしょにスパイシーなマグロのポキの上にのせられている。ライスクラッカーといっしょにいただく。イクラの旨味がソースにやや押され気味だったが、全体的に胡麻油とチリマヨネーズがしっくり合い、馴染みやすい味だった。

2) モチ・クラステッド・オパカパカ($32)
おろした餅をまとったクリスピーなオパカパカを蕎麦といっしょに。柚子胡椒ヴィネグレットの程よい酸味が蕎麦と相性良く、またデリケートな魚の塩味をほのかに引き出していた。

3) 海老とウニ($32)
自家製のリングイネにプリプリ海老と甘いウニを合わせた鰹だし醤油味のパスタ。シソと海苔がアクセント。麺はほぼアルデンテ、ソースは濃厚。程よい塩味の香味豊かなアジアンテイストだ。

MW Restaurant
[ MWレストラン ]
1538 Kapiolani Boulevard, Suite 106
【営】毎日 10:30 – 14:00(ランチ)、17:00 - 22:00(ディナー)
TEL: (808) 955-6505
www.mwrestaurant.com

Photo & report_Sean Morris

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2人の新星ハワイシェフ、ウェイド・ウエオカとミシェル・カー・ウエオカ

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ガーリック黒胡椒ソースがクセになりそうなフライドカラマリ($9)、外はパリパリ、中はジューシーな地鶏のフライドチキン($12)

イベントのお知らせ:ハワイ フード&ワイン フェスティバル

Hawai‘i Food & Wine Festival

今年で第4回目を迎える「ハワイ フード&ワイン フェスティバル(Hawai‘i Food & Wine Festival)」が、2014年8月29日(金)にワイコロア ビーチ マリオット リゾートとヒルトン ワイコロア ヴィレッジがパートナーシップを結ぶ、ワイコロア リゾートで開催される着席スタイルのガラからスタートいたします。今回初となるハワイ島におけるイベントの開催は、ホスピタリティと観光業を通して、ハワイ料理界と農作物生産者のコミュニティのさらなる活性化に向けた世界有数のフードフェスティバルとなるべくハワイ州全体で推進に力を入れている、ハワイ フード&ワイン フェスティバルの成長の証でもあります。

8月29日(金)から9月7日(日)にわたり開催される2014年度のフェスティバルでは、80名を超える著名なシェフや料理界を率いるセレブリティが、地元ハワイを始めアメリカ本土、アジアなど世界中からハワイに集結。“アロハステイツ ハワイ”で育った食材に脚光をあてた食とワインの祭典が、マウイ島、オアフ島、ハワイ島で2週間にわたり繰り広げられます。共同議長を務めるのは、共にジェームス・ビアード賞受賞のシェフ、ロイ・ヤマグチ(ロイズ オーナー)とアラン・ウォン(アラン・ウォンズ オーナー)。フェスティバルに参加した皆様に、他では食べることができない料理の数々、南国の空の下での豪華なイベント、そして五感を刺激する食体験を、ハワイ料理界ならではのプレミアイベントを通してお届けします。

また、今年のフェスティバルでは、ご家族で楽しんでいただけるファミリーイベント「ケイキ イン ザ キッチン:フード ファミリー フィットネス&ファン(Keiki in the Kitchen: Food, Family, Fitness, and Fun)」を新イベントとして設けました。9月6日(土)にビショップミュージアムで終日開催されるイベントでは、地元食材を使用したヘルシーな料理の試食、フィットネス体験、“農場から食卓へ”の考えを実践するシェフによる子供たちのためのクッキングデモンストレーションなどが予定されています。

2011年のフェスティバル開始以来、ハワイ、アメリカ本土、オーストラリア、日本、韓国、ニュージーランド、そして台湾など、各国の有名シェフ、ソムリエ、ミクソロジスト、ワイン醸造家を招待して開催されるハワイ フード&ワイン フェスティバル。2014年のフェスティバルには、フロイド・カルドス(ノース エンド グリル/ニューヨーク)、ヒューバート・ケラー(フルール ド リス/サンフランシスコ)、ムラッド・ラルー(アジーザ/サンフランシスコ)、松久信幸(ノブ/世界各地)、ナンシー・シルバートン(モッツァ/ロサンゼルス)、アート・スミス(テーブル フィフティーツー/シカゴ)、ミン・ツァイ(ブルージンジャー/マサチューセッツ)、トム・ダグラス(トム ダグラス レストラン/シアトル)、マーク・フォージオン(レストラン マーク フォージオン/ニューヨーク)、ジェイソン・フォックス(コモンウェルス/サンフランシスコ)、ホセ・ガルセス(ガルセス レストラン/フィラデルフィア)、スザンヌ・ゴイン(a.o.c./ロサンゼルス)、ナオミ・ポメロイ(ビースト レストラン/ポートランド)、アンディ・リッカー(ポックポック/ポートランド)らが参加します。

「ハワイのホスピタリティ及び観光業からの強い支援を受けて、ハワイ フード&ワイン フェスティバルはネイバーアイランドにも広がる成長を続けています。2016年までには、州内のメジャーアイランド全てで、それぞれにセレブシェフを招待したイベントを開く一大フェスティバルとなるべく今後も発展を続け、ハワイ料理界と生産者コミュニティに、さらなる恩恵を届けたいと願っています」と、ロイ・ヤマグチは述べています。

共同議長のアラン・ウォンは、「ハワイで生産される農産物の半分以上がハワイ島で育てられていることからもわかるように、ハワイ島でのイベントでは、より多くの種類のハワイ産食材を参加シェフに提供できるでしょう。ハワイ産の牛肉、コーヒー、アワビ、近海で獲れたカンパチなどを使って創造されるクリエイティビティあふれる料理を、非常に楽しみにしています」と期待を語っています。

ハワイ フード&ワイン フェスティバルに関するさらなる情報はこちら
Web: www.HawaiiFoodandWineFestival.com
Twitter: @HIFoodWineFest
Instagram: HIFoodWineFest
Facebook: http://facebook.com/hawaiifooadnwinefestival

ハワイ フード&ワイン フェスティバル
[ Hawai‘i Food & Wine Festival ]
ハワイ フード&ワイン フェスティバル(Hawai‘i Food & Wine Festival)は、太平洋地域を代表する美食のプレミアイベントです。ジェームス・ビアード賞を受賞したハワイを代表する二大シェフ、ロイ・ヤマグチとアラン・ウォンが共同議長を努めるフェスティバルには、80名を超える著名なマスターシェフに料理界のスター、ワインやスピリッツの醸造家が世界中から集結。ワインテイスティングやクッキングデモンストレーション、そして上質なハワイ産の農産物や魚介、肉などを使った他では体験できない料理を通し、ハワイの美味を堪能していただけます。収益金は、ハワイのサスティナビリティと文化の保全、そしてハワイ料理界の未来へと続く教育のために役立てられます。

Photo & report_Sean Morris

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